Франция

Всего приятней обедать в обществе умных людей, готовых по достоинству оценить друг друга

Эдмон и Жюль Гонкуры

Франция знаменита своей кухней и винами. Целые тома книг написаны по кулинарии. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французские блюда. Две важные особенности присущи французской кулинарии, и о них нельзя не упомянуть. Во-первых, приготовление пищи и еда так же важны для французов, как любовь и искусство поддержать разговор. Все, что следует знать по этому поводу, вы найдете в книге Брийа-Саварена «Психология вкуса». Во-вторых, кулинария у французов — одухотворенное искусство. Салатам там дают названия опер — «Аида», «Кармен», «Тоска», «Миньон». Многие блюда носят поэтические названия. А среди известнейших поваров нашелся один, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал их затем на музыку старинных мелодий.

Спаржа и благоговение

«С чем изволите есть спаржу, мосье?». Мосье, которому был задан вопрос, оказался гурманом, и он ответил: «С благоговением!», И мосье был прав.

Спаржа — королева овощей. Когда спаржа появляется на столе, да еще с соусом бешамель и тертым сыром, слегка запеченная, то она вызывает чувство, действительно близкое к благоговению.

Не каждый умеет испечь омлет

Парижане любят жить с шиком, с шиком они любят и готовить. При этом они не гонятся за дорогостоящими продуктами. Француженки не постесняются подать вчерашнее суповое мясо к обеду, но гарнир будет обязательно свежий и совершенно другой

Издавна научились француженки как-то по особенному жарить омлет. Сверху он должен быть слегка подрумяненным, а внутри светлым и воздушным. Для этого нужна сноровка и умелые руки. Удается это далеко не каждому, а только тому, кто правильно умеет обращаться со сковородой. Говорят, для того, чтобы во Франции стать поваром, нужно сначала испечь омлет

Главное — это соус

Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться

Брийа-Саварен

От мяса еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса — ни в коем случае! Ведь соус — это самое главное в любом блюде. Представьте себе настоящий соус бордёлез или бешамель, или бернэз с белым вином или коньяком. Никто не удивится, если вы повяжете вокруг шеи салфетку и начнете есть соус с помощью белой корочки. Вам ведь так хочется съесть все до последней капли! Еще не было ни одного гурмана, который отказался бы от стоящего вина или стоящего соуса

На юге Франции соус айоли подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату. Только не следует разваривать овощи. Они должны быть чуть-чуть жесткими, нарезанными кубиками или полосками. Порция такого салата с ломтиком поджаренного белого хлеба — прекрасная закуска. А что подать на гарнир? Можно пом-фри. Но не всякий умеет жарить во фритюре — это искусство, требующее опыта и специальной посуды. Такая посуда для жаренья во фритюре есть у любого французского повара

Язык французской кухни

Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет. Но во французском меню можно встретить и такие названия, которые понятны далеко не всем и требуют дополнительных пояснений. Например, консоме — это мясной бульон, крем — суп с добавлением сливок, волёте — тоже суп, в который обычно прибавляют желток, потофе — суп в горшочке, а мармит — бульон, к которому отдельно подают гарнир

Ели они на кухне. Это был великолепный завтрак. После яиц всмятку съели вчерашнее вареное мясо, затем картофельный салат с селедкой. Было очень вкусно. Мелиц подержала сельдь несколько мгновений над огнем, и от нее исходил аппетитнейший аромат. На плите уже закипал кофе. На закуску ели свежую землянику, купленный у соседки сыр, и болтали.

Эмиль Золя

Салат и нежные руки

Чтобы приготовить настоящий зеленый салат, недостаточно хорошо его вымыть и перебрать. Руссо — а он разбирался в кулинарии — утверждал, что для приготовления салата нужны нежные руки молодой девушки. Только это обстоятельство могло быть гарантией того, что салат будет действительно вкусен

Луковый суп на парижском рынке

Жители города на Сене называют рыночные кварталы с их шумом и суетой «вантр де Пари» (помните «Чрево Парижа» Золя?) Днем здесь толпятся домохозяйки, покупают спаржу, цветную капусту и телячьи отбивные.

Так вот, только здесь можно поесть лучший в Париже луковый суп. Луковый суп, какой продают только на рынке. Но «чрево Парижа» будет уничтожено. Архитекторам нужно место для новостроек. Исчезнет еще один уголок старого романтического Парижа, но останется традиционный луковый суп и рецепт его приготовления по-галльски

Без сыра нет кулинарии

Без сыра для француза не существует кулинарии. Ни одна трапеза не обходится без подноса с различными сортами сыра на десерт. Камамбер — слово не менее известное во всем мире, чем коньяк. Рокфор изготовляли уже во времена римлян, его рецепту более двух тысяч лет

Секрет изготовления этого сыра долго сохранялся в тайне. Французы говорят: «Рокфор — король всех сыров»

Обычно сыр подают на десерт, но он может быть и закуской. Француженки умеют готовить из сыра отличный суп

Местные лакомства

Во Франции каждая область может похвастаться своими домашними изделиями. Французы говорят: «Домашняя еда — самая вкусная». Если туристу повезет, и он попадет в небольшую уютную гостиницу, скажем в Тулузе, то он сможет полакомиться редкими блюдами. Ароматное, сытное кассуле является национальным блюдом не только на юго-западе страны

Родина буйабесса

Побережье вблизи Марселя — родина известного супа буйабесс. Только здесь, на побережье, как утверждают рыбаки, его готовят по всем правилам. Все прочее — жалкая имитация, гак как для приготовления этого супа необходима не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей. В переводе со старопровансальского диалекта Bul-a-besso означает: «вари и кончай!»

Кто чем славится

В других областях Франции рыбный суп готовят иначе. В Нормандии, например, в него добавляют орехи и запивают его не вином, а кальвадосом — крепкой яблочной водкой. В Бретани в такой суп добавляют немного уксуса

Рецепты рыбного супа существуют с древних времен. Богиня Венера всегда кормила буйабессом своего скучающего супруга Вулкана

В Нормандии живет веселый народ. Урожай там всегда богатый, и обеды настолько сытные и обильные, что съесть все сразу просто невозможно. Поэтому обедать приходится дважды, а перерыв между обедами называется тру норман, что значит «пустота» или «дыра». Перед обедом пьют кальвадос

Руан славится жарким из утки — канар а ля руанезе и маленькими аппетитными колбасками — андуй. Гавр знаменит бисквитами, похожими на гальку. В Онфлёр любят готовить улитки в вине и ароматные омлеты. Выдумывать здесь не любят, предпочитают простые рецепты, по которым, впрочем, не так легко приготовить

Родиной блюд из кислой капусты являются Эльзас и Лотарингия. Шукрут — кислая капуста по-эльзасски, светлая, жирная, поданная с грудинкой или ломтиками шпика или окорока, или сосисками. На больших банкетах кислую капусту подают даже к куропатке. Молодая куропатка с кислой капустой и свежим страсбургским пивом является национальным блюдом в Эльзасе и Лотарингии. Другим лакомым блюдом считается киш лорен. Блюдо это происходит из Лотарингии, а корень слова явно немецкого происхождения. Киш лорен — вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра. Это настоящая крестьянская пища. Пироги эти выпекали раньше из теста, оставшегося после выпечки хлеба. Но с тех пор как для приготовления киш лорена стали использовать песочное и слоеное тесто, он стал значительно вкуснее

P.S.

Французский стол отличается простотой и естественностью. Французы, как и русские, издавна считали верхом кулинарного мастерства умение приготовить гору еды из ничего. Французскую кухню часто называют "кухней остатков". В ход идет все: потроха, кости, ботва овощей, кожура фруктов. Заморские пряности или прованские травы используются, как правило, немного, лишь оттенить вкус основного блюда.

Если после рецепта не указывается, на сколько порций рассчитан рецепт, то это значит, что он рассчитан на четыре порции.