Франция
Рыбные фрикадельки из щуки
Ингредиенты:
Щука весом 1 кг, 1 небольшая луковица, пучок зелени, черный перец, красный перец,
¼ л белого вина, 3 белка, ½ л сливок или густой соус бешамель,
приготовленный из 40 г сливочного масла, 50 г муки, ¼ л молока, 2 желтка,
щепотка соли.
Приготовление:
Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости,
зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на
½ - 1 час. Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку,
фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную
массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить на
холод на 2 часа.
Взять 250-300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями ¼ л
сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной
водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить
на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 мин.
Вместо сливок для приготовления клёцок можно использовать очень густой соус
бешамель. В остуженный соус бешамель добавить 2 желтка и смешать его с рыбной
массой, затем сформовать, как было указано выше, фрикадельки и проварить их на
слабом огне.
Готовые фрикадельки выложить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом
«Морней» и ненадолго поставить в духовку, чтобы слегка запечь их. Остаток соуса
бешамель смешать с оставшимся рыбным отваром и разогреть его ещё раз, добавить
немного тёртого сыра и по желанию 1-2 ст. ложки сливок. Этим соусом облить
фрикадельки.
Подать в теплом виде как закуску или же вместо легкого ужина. Клецки можно также
запечь в духовке с мелко нарезанными шампиньонами или с пюре из шампиньонов; сверху
хорошо полить соусом из сливок.
|