Страны Юго-Восточной Азии

Стране нужен рис, много риса

Картина, которую каждый вьетнамец носит в своем сердце: поля, заполненные водой, и среди них, как островки, раскинулись деревни. А вокруг бамбуковых хижин высятся банановые заросли с большими зелеными листьями. И повсюду жизнь. Цапли ловят рыбу длинными клювами. Буйволы не спеша тащат плуг через обводненную пашню. Девушки сажают молодые побеги в болотистую почву.

Молодые побеги риса.

Стране нужен рис, много риса. Этим она живет. Демократическая Республика Вьетнам борется за то, чтобы все были сыты, чтобы цветущий рис принадлежал вьетнамцам.

Вареный рис должен быть сухим и рассыпчатым. «Говорить легко, делать трудно», - гласит пословица. Различные сорта риса требуют разной обработки.

Лепешки с глубоким смыслом

Две тысячи лет тому назад правил во Вьетнаме Чан Вон Шестой. Было у него двадцать сыновей. Всех обучил он военному делу, литературе, но никто из них не любил физический труд. Только один сын Лань Лен был исключением, отличаясь скромностью и трудолюбием. Взял он себе жену из деревни и стали жить они, как простые крестьяне, обрабатывая землю.

Однажды прд новый год призвал отец своих сыновей и говорит: «Найдите мне блюдо, похожее и на небо и на землю. Чья находка будет самой удачной, того сделаю я наследником престола!»

Сыновья поклонились и разошлись в разные стороны искать самое прекрасное и вкусное блюдо. Разослали они своих слуг во все концы.

У Лань Лена не было слуг, да кроме того работа в поле не давала ему отправиться на поиски. К этому времени поспел рис. И пришла ему на ум одна мысль. Он испечет из риса лепешки, круглые как небо, а из белой фасоли можно испечь четырехугольные, как пашня. Лепешки можно будет начинить свиным фаршем! Сказано - сделано! На следующий день Лань Лен отнес своему батюшке ароматные лепешки.

Из обилия блюд, которые получил император от сыновей, лепешки Лань Лена пришлись ему по вкусу больше всего, так как в них оыл скрыт еще и глубокий смысл.

Пирожные тюнь называют теперь изобретением Лань Лена. Это национальное блюдо - обязательное украшение праздничного стола.

Рисовые пирожные

В небольшой чайной Ханоя вас могут угостить рисовыми пирожными. Банк нхан - маленькие пирожные, которые готовят из очень сладкого рисового теста, а банк гунь - пирожные из рисового паштета и большого количества яиц.

Эти рисовые пирожные — необычная для европейцев еда, к ним нужно привыкнуть. Они превосходны, даже банк ран - пирожки, начиненные сладкой гороховой кашей.

Соус нуоц мам

На полуострове Индокитай недалеко от Хайфона готовят знаменитый рыбный соус нуоц мам - приправа ко многим вьетнамским блюдам. Про этот соус рассказывают удивительные вещи. Армия освобождения использовала его в концентрированном виде как продукт питания. Применяют его и при копчении свинины, чтобы придать мясу приятный аромат. Есть специальные сорта соуса, который выдерживают годами, отчего он приобретает лучший вкус.

Один солдат рассказывает, что бойцы армии освобождения пили нуоц мам, если им приходилось долго находиться в холодной воде.

Приготовить соус очень просто: на 100 килограммов рыбы берут 30-40 килограммов морской соли и 30-50 литров воды. Эту смесь выдерживают в течение двух-трех дней, причем один раз перемешивают.

Соус нуоц мам содержит различные аминокислоты, фосфор, йод, кальций.

Тушеная утка из Бирмы

Горсточка риса, немного сахарного тростника - это все, что съедает за день рикша в Рангуне. На большее он не зарабатывает. И при этом он без устали должен таскать по улицам свою тележку. В Рангуне много садов, в которых растут бананы, ананасы, манго. Но у рикши нет сада.

В ресторанах едят по-китайски. Едят рыбу в сахаре и уксусе, гусиные шкварки, жареную печень с чесноком и плавники акулы с соусами всевозможных цветов и оттенков. Пьют рисовую водку из маленьких серебряных рюмочек, а в конце трапезы накладывают на лицо теплую салфетку.

А между тем у Бирмы есть своя, национальная кухня.

Сладкий индийский чай подают в Бирме в начале и в конце обеда. На десерт принято есть свежие фрукты.

Рыба требует немедленной обработки

Рыба — основной продукт питания в Камбодже. Она требует немедленной обработки. В тропических странах пища вообще скоро портится. Не проходит и часа, как рыба попадает на прилавок магазина или на вертело в кухне какого-нибудь ресторана.

Камбоджа экспортирует рыбу. Улов достигает 200 000 тонн - это громадная цифра для страны с населением в четверть миллиона человек.

Рыбу, которую не съедают в свежем виде, зажаренной или вареной, вялят на солнце или засаливают. Определенный сорт рыбы - один из видов сардины - перерабатывают в порошок, или своеобразный паштет с характерным острым запахом; из этого порошка готовят приправу или гарнир для многих блюд.

В Таиланде также каждый день на стол подают рыбу и рис. Кому приходилось обедать в столице Таиланда Бангкоке, тот смог почувствовать остроту приправ.

Холодный рис и жаркие страны

А в столице Филиппин рис едят в холодном виде, сильно перченным.

Индонезийская кухня

Индонезийская кухня и блюда из риса неотделимы друг от друга. И хотя голландцы заимствовали у индонезийцев эти блюда и даже прославились ими на весь мир, кроме названия, они ничего общего с оригиналом не имеют.

Настоящий индонезийский стол насчитывает от двадцати до пятидесяти разнообразных блюд из риса. К рису подают и нарезанное кубиками свиное мясо, и капусту разных сортов, и жареную рыбу, и нежные яблоки. Но основной частью всех блюд является рис - носи, как его здесь называют. К нему идут всевозможные деликатесы, салаты, соусы и самые неожиданные специи. Безусловно, для европейца является неожиданностью то, что рыбу варят вместе с бананами и помидорами.

Индонезийцы любят сервировать свои блюда из риса на больших зеленых листьях. Если мы хотим подражать им, то можем использовать для этого листья капусты или салата. Знатоки утверждают, что индонезийская кухня носит черты индийской и китайской кухни, сохраняя, однако, присущее ей одной своеобразие.

Бами — очень вкусно!

Людей, приехавших издалека, слушают всегда с большим интересом. Но сначала их угощают. Гостям подают наси - жареный рис, приготовленный со всякими тонкостями, и зажаренные на бамбуковых палочках куски рыбы, а также миски, полные бами — блюдо из продолговатых орешков, ростков гороха, разнообразных овощей, грибов, приправ и рыбы.

Благоухающие острова

Острова специй — эти два слова сами по себе издают аромат. Молуккские острова, относящиеся к индонезийской группе островов, издавна славятся гвоздикой, мускатным орехом, перцем. Почки гвоздики, такие неприметные с виду, почти всегда кладут в компот или глинтвейн, потому что вкус их придает напиткам особую прелесть. Португальцы, британцы, голландцы вели кровавые войны из-за почек этого дерева. В торговых домах Амстердама почки гвоздики превращались в колоссальные деньги.

Список существующих на индонезийских островах специй может быть очень длинным. Есть у индонезийцев блюдо зате - жаренные на вертеле куски куриного или свиного мяса. К мясу этому добавляют различные специи, например листья лимона, кемирисовые орехи, корень имбиря, тмин, тамаринд, кокосовое молоко и масло, а также имеющуюся в продаже, разумеется в Индонезии, пасту из креветок. Мы же должны довольствоваться европейским вариантом блюда зате. Главное, чтобы мясо было хорошо промариновано в тех специях, которыми вы в данный момент располагаете.

Заяц, приготовленный по-новогвинейски

Коренное население Новой Гвинеи составляют в основном папуасы. Некоторые наиболее отсталые племена до сих пор живут, как в каменном веке. Их орудия производства ничем не отличаются от орудий наших предков, живших тысячи лет назад. Мало чем отличается от тех отдаленных времен и способ приготовления пищи: простой, даже примитивный, но целесообразный.

Надо взять, например, зайца или хороший кусок свинины, посолить, поперчить и по желанию приправить прочими специями, мясо целиком завернуть в листья бананов.

Очаг, на котором нужно жарить мясо, находится в земле. Надо вырыть небольшую яму, выстлать ее листьями, на дно положить камни, раскаленные на костре, на них положить мясо, обвязанное листьями. Затем положить еще слой листьев, а сверху все засыпать землей. Теперь нужно только ждать. Блюдо будет готово часа через три. Готовое мясо надо подать с орехами, посыпанными красным молотым перцем.

Если после рецепта не указывается, на сколько порций рассчитан рецепт, то это значит, что он рассчитан на четыре порции.