Кулинарные законы
Первый из принципов научной кулинария призывает к сокращению отходов и по возможности полному использованию продуктов. Посмотрим, всегда ли мы экономны, налажена ли у нас „домашняя безотходная технология".
Вот пример. Обычно мы варим мясо вместе с костями, не ведая, что в бульон при таком способе переходит лишь малая часть пищевых веществ. Кулинарная наука рекомендует отделить кости, залить их холодной водой и поставить на огонь на 1-2 часа, после положить мясо и варить до готовности.
Это правило применимо и к рыбе. Срежьте плавники, отделите кости и головы, выбросив жабры. Все „отходы" тщательно, вымойте и сверите, за полчаса бульон.
Его можно использовать для отваривания рыбы или для соуса.
Вторая важная задача - повысить усвоение пищевых веществ. Так, например, тушение мяса с капустой, картофелем, морковью намного повышает его усвояемость по сравнению с раздельным способом. А сухое пережаренное мясо почти совсем не усваивается.
Или взять каши. При варке в молоке часть аминокислот, важнейших пищевых веществ, необходимых для образования белка в организме, вступает в реакцию с молочным сахаром, становясь недоступными для переваривания. Совсем другое дело, когда крупу (кроме манной) вначале распарить в воде, а затем уже добавить горячее молоко.
Третий важный принцип научных основ кулинарии - сохранение биологически активных веществ. Растительные масла - один из главных источников этих веществ. Но при тепловой обработке они быстро разрушаются. Поэтому масло лучше использовать для заправки салатов, винегретов, сельди и т. д.
То же самое относится и к витамину С, нестойкому к нагреванию. Он содержится в овощах, плодах и ягодах. Если в вашей семье любят, скажем, кисели, желе, муссы - готовить их нужно так: ягоды разомните, отожмите сок, поставьте в холодильник и добавляйте его только при заваривании киселя. А выжимки залейте водой, сварите, процедите, добавьте сахар и приготовьте сироп. Эти „заготовки" сохранят вам витамин С и сэкономят время.
Домашнему повару нужно знать и четвертое кулинарное правило, призывающее к сохранению питательных веществ. Дело в том, что многие из них просто теряются вместе с отваром. Например, всем известная пена, которую выделяет мясо при варке. Ее не следует выбрасывать, потому что это свернувшиеся белки. Добавляйте ее в фарши, соусы и т.д.
Пятая кулинарная заповедь - разумное сочетание продуктов в блюдах - известна всем, От нее зависит использование организмом белков, минеральных и других питательных веществ. В качестве такого образца можно назвать сочетание мяса и сложных гарниров. Чем они разнообразнее, тем лучше. Добавляйте к блюдам зеленый горошек, комбинируйте рис с овощами, готовьте пшенную кашу с тыквой, картофельное пюре с морковью, составляйте сложные рецепты из разных продуктов.
Разнообразие меню - шестой принцип. Если снижается аппетит, то ухудшается усвоение пищи, поэтому меню должно быть разным в течение дня и всей недели. Перечень кулинарных рецептов так огромен, что можно при самом ограниченном наборе продуктов получить разные блюда.
И наконец, седьмой закон, полностью зависящий от искусства кулинара, - вкус, аромат и внешний вид блюда. Если каждый день класть в суп лавровый лирт, вскоре вы перестанете его замечать. Известно немало пряностей, приправ и ароматических овощей. Пастернак и петрушка, укроп и любисток, кинза, чеснок, кардамон, тмин, гвоздика, сухие грибы, хрен, лук, морковь, репа, томат, калина, рябина, барбарис... Используйте их смелее.
Недаром С. Цвейг писал: „...удивительное дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей... и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение".
Н. И. Ковалев, профессор
|