Югославия

Самое вкусное мясо - всегда на косточке, а самая плодородная земля - между гор

Пословица

Одна, две, три - нет, еще больше!

Вот что рассказал однажды редактор белградского еженедельника «Нин»: «У нас, югославов, родина одна, но у нас две климатические зоны, два вида алфавита, три вида религии и книги на четырех языках. Мы насчитываем пять различных народностей и имеем шесть республик. А кухонь у нас, по-моему, семь, если не больше. К этому следует прибавить, что мы были подвержены влиянию не только турок, но и Габсбургов. Кто знаком с нашей историей, тот не станет удивляться.

В Словении готовят, как в Австрии. Кто завтракает в Любляне, получит кофе с молоком, молочную булочку и рожок со свежим сливочным маслом. Сербская кухня схожа со славянской — это плотная пища, сдобренная специями. В Воеводине чувствуется влияние венгерской кухни. Кухня кроатов — что-то среднее между славянской и венгерской кухней. В Далмации преобладает легкая пища. На Адриатическом побережье любят рыбу, оливковое масло и мучные изделия. В Боснии из кухонь идет аромат бараньего жира и нередко пахнет сладким печеньем. Там сохраняются тюркские традиции.

Кто приезжает в Югославию, должен обладать недюжинным здоровьем, только тогда можно получить истинное удовольствие от путешествия по этой стране, так как каждый югослав считает своим святым долгом накормить гостя до отвала».

В Белграде есть множество совсем небольших кафетериев, где всегда можно встретить кого-нибудь из знакомых и друзей, послушать веселую музыку и отведать чевапчичи.

Есть на северо-востоке страны такая область — Воеводина. Там очень любят свинину. Свинину едят там круглый год, но в рождество ее можно увидеть на каждом праздничном столе. В эти дни птицу к столу не подают — только свинину. С давних времен здесь бытует поговорка: «Куры отступают — свиньи наступают!».

В Югославии к курице в горчичном соусе подают клецки из овощей, которые также поливают горчичным соусом.

Большой популярностью пользуются в Югославии также блюда Охридского побережья, на самом юге страны. Например, такое блюдо в горшочке:

Сыр и долголетие

На склоне лет король Диоклециан приказал построить для себя дворец в одной из живописнейших местностей Далмации. Окруженный сокровищами, которые свозили к нему со всех концов Римской империи, он занялся выращиванием капустных кочанов. Но не достиг того удивительного долголетия, которым славятся его соотечественники. Может быть ему следовало есть больше сыра и меньше капусты? Может быть! Продолжительность жизни далманцев так же сказочна, как и природа, среди которой они живут.

В 1964 году один из белградских журналов проинтервьюировал своих старейших граждан, чтобы узнать секреты их необычайного долголетия. И вот что выяснилось. Милан Новакович — 125-летний житель сербской деревни — самый старый гражданин Югославии. К врачу он обращался всего один раз в жизни, два года тому назад, и то по поводу насморка. Всю свою жизнь он ел сыр и пил молоко. Ханифа Бабаич из Боснии — самая старая женщина в Югославии, ей 124 года. У нее было 17 детей, и она всех их пережила. У врача она никогда не бывала, пила много молока и ела много сыра. Подобный ответ получен и от 123-летней Иконии Трайлович. Прежде всего она были всю жизнь умеренна в еде.

Журнал пришел к заключению, что залог долголетия — умеренность в еде, свежий воздух и постоянный труд. А кроме того, конечно, постоянное потребление сыра и молока.

Сербы утверждают, что сыр способствует пищеварению. Любая трапеза у них начинается с ломтика сыра. Это или качкавали — сыр, который готовят только сербы, — или златибпргский, или липе кий.

Следует рассказать читателю и про каймак — дежурный продукт на кухне любой домохозяйки, Его получают с поверхностного слоя топленого молока. В небольших количествах каймак добавляют ко многим блюдам. Изготовление каймака настолько элементарно, что его обычно не покупают — любая сербиянка может приготовить его дома. Для этого следует взять обыкновенное коровье или овечье молоко, налить в плоскую миску, поставить в теплую печь и оставить там часа на три, затем охладить. Образовавшийся верхний слой следует осторожно удалить, переложить в другую мисочку и слегка посолить. Каймак может быть использован немедленно. Совсем свежий каймак по цвету белый и очень нежный на вкус. Если он стоит какое-то время, то может слегка забродить, и тогда его надо немного больше присолить: вкус становится острее, каймак приобретает желтоватый оттенок. Свежий каймак часто прибавляют к дрожжевому тесту. Трудно представить себе настоящую гибаницу без каймака.

О необычайном гостеприимстве югославов ходят анекдоты.

Давным-давно крестьянина, приговоренного к смерти, призвал к себе князь и спросил, был ли он когда-либо в столь же плачевном положении, как тейерь. «Да, мой господин, — последовал ответ, — это было однажды, когда ко мне пожаловал гость, а мне нечем было его угостить».

Нижеследующие рецепты принадлежат Косово и Метохии:

Если после рецепта не указывается, на сколько порций рассчитан рецепт, то это значит, что он рассчитан на четыре порции.