Страны Магриба

Там, где пищу готовят на древесном угле

Во многих марокканских городах еще и сегодня живо чувствуется средневековье. В маленьких переулках, где нет священных храмов, слышны удары молотов кузнецов и шорников. Кондитеры окутывают своих соседей облаками аромата от изюма и бараньего жира.

Пришелец, если ты богат — входи, тебя ожидают чудеса из 1001 ночи. Садись за стол. К твоим ногам поставят корзину с душистым, тонко нарезанным белым хлебом. Этот хлеб посыпан сахарной пудрой. Тебе подадут кофе, сильно сдобренный специями, и, если ты пожелаешь, то сможешь выкурить трубку наргиле.

А мы пока заглянем в другой дом и познакомимся с традиционной марокканской кухней.

Когда вы входите в кухню любого жилища города Фес, вас поражает прежде всего строгая простота. Несколько сосудов из красной меди или глазурованной глины поблескивают в полумраке. Несмотря на жаркое лето, в помещении прохладно. Передвижная жаровня, несколько печурок, пол, выложенный каменными плитками — это, пожалуй, все.

Жарят и варят на древесном угле и этим же теплом обогревают жилище.

Стульев нет. Разложенный коврик служит сиденьем для темнокожей кухарки.

Пахнет специями, оливковым маслом, сладковатым сандаловым деревом, мятой и розовой водой.

Здесь не знают счета времени. Может быть в этом заключена тайна того терпения, с которым здесь приготовляется пища. В этом жилище готовят кускус — так называют здесь мусс.

Король бедняков

В североафриканской литературе встречается много прекрасных произведений, посвященных кушаньям и напиткам. К ним смело можно отнести «Книгу о веселых войнах между бараниной и освежающими напитками, которые продаются на базарах».

Король-баран управлял в свое время бесчисленными кушаньями. Однажды он прослышал про нового соперника, который был представителем бедного люда. Это был Король-мед. Он властвовал над фруктами, овощами, рыбой, молоком и пшеничной мукой.

Король-баран отправил к нему своих послов; Мед должен подчиниться Королю-барану, но Король-мед послал в ответ ультиматум.

Однако успех все же одержал Баран: ему удалось переманить на свою сторону вельмож Меда. Они предали своего короля и перешли на сторону противника. Это были сахар, сироп и смалец. Их предательство привело армию Меда к поражению. Мед проиграл.

В этой сказке сильно ощущается социальная подоплека. Мясо было и остается пищей богачей.

Это важнее, чем турнир

«Назови мне прелестнейших женщин и самых быстрых лошадей! Назови цветы с самым сильным ароматом! Скажи, сын мой, какие семь компонентов необходимы для приготовления королевского супа?».

Арабские придворные должны были безошибочно отвечать на эти вопросы. Умение вести беседу, держать себя за столом, знание благовоний ценилось куда больше, чем умение владеть шпагой и ездить верхом.

Каждый образованный человек должен был знать Вусла ила И'хабид — рукопись, относящуюся к 703 году. Она гласила: «Так как большая часть земных и небесных радостей заключена в удовольствиях, которые человек получает от кушаний и напитков, а также от применения благовоний, то воздадим им должное».

Вусла ила И'хабид — старейшая поваренная книга арабского мира. Многие рецепты из нее популярны еще и сегодня между Каиром и Касабланкой. Например, следующий.

Голуби и цветы апельсина

В прекрасной морской бухте Средиземного моря, недалеко от Туниса, высоко над руинами времен пунийцев и римлян возвышается современный отель. Эта бухта — место для отдыха с многочисленными мавританскими кафе. Сюда всегда приводят туристов. Здесь они могут попробовать блюда тунисской кухни. В меню значатся такие блюда, как «Голуби с цветами апельсинов», «Кускус с миндалем и изюмом», «Рагу из барашка с имбирем и мятой», «Курица с артишоками и корицей» и «Печенье из слоеного теста с медом, жаренное на растительном масле». Здесь вы можете за большие деньги заказать бутарже — тунисскую красную икру, а к ней бутылку белого «Калифа» или красного «Домайне де бир Кассаа».

Но мы выберем блюдо за умеренную цену:

В Тунисе также едят кускус

Тунисская поваренная книга дает следующий рецепт: «Гости сидят вокруг низенького столика, подогнув под себя ноги. Сидят обычно на циновках. На столе возвышается деревянная миска с кускусом. У каждого в правой руке длинная деревянная ложка, которой он ест, не обижая соседа, так как тот занят тем же самым. Тебе придется тоже есть. Кроме того, ты можешь время от времени запивать это блюдо молоком или водой, а хлеба есть не следует».

Если после рецепта не указывается, на сколько порций рассчитан рецепт, то это значит, что он рассчитан на четыре порции.